2012年10月アーカイブ

その試食とは、タスマニア島の牧草肥育ビーフです。牧草肥育というと、あんまり言いイメージがありません。硬い、臭いなど、日本の料理には一切合わないと言われてきました。

しかし、牧草の中でもこのタスマニア島のパスチャーフェッドビーフというのは、マメ科や稲科の牧草を主に与える飼育法なのですが、かなり旨いんですよ。まじ旨い。

牧草なのに？それはなんで良いのか・・？

あんまりビーフ得意じゃないんですけど、マメ科はアルファルファーとかクローバー、しかも根粒菌で空気中の窒素を固定するのであんまり肥料が必要じゃないんですよね。そのくせ、タンパク質やカルシウムが豊富って言う素晴らしい牧草なんです。じゃ稲科は？

稲科は繊維質が豊富なんです。ほら、ファイバードリンクなんて宣伝してますでしょ。食物繊維はお腹の調子を整えるにとてもよいんです。牛さんもマメ科ばかりじゃなく稲科の牧草も必要なんです。だから日本でも稲藁を与えます。

そんな講釈は抜きにして今回試食したのは、ランプです。イギリス式に言うとこの部分もサーロイン。



すごいでっかいです。一個8Kg。うーむ。ローストが良いかなぁ。


 まずは塩をまぶし室温に。もちろんオリーブオイルも塗り込んでマリネします。これをやるとパサパサにならないんですよ。そして220度に予熱しておいたオーブンに投入。今回はローズマリーが枯れてしまったのでありません。

で、10分間加熱したら160度でとりあえず1時間。ここら辺はセオリー通りですね。多分肉の重量が5Kgほど有ったので、10分じゃ足りないだろうと思って居たらポップアップタイマーが上がってる。疑心暗鬼では有るが過熱を終了しました。

そしたらあれー、ちょっとやっぱり加熱が不足？
生っぽいと思ったけどまぁいいやと食べてみる。これがまた旨い。切り方も旨いからね。僕は薄く切った方が美味しいと思うな。

ラムも美味しいけど、ビーフも豪快さがありますね。それにこのタスマニアビーフ、食っても食ってもくえる。噛んでいるうちにうま味がわき出すような美味しさ。

日光畜産の庭野社長もブログで大絶賛でした。庭野社長、3週間熟成させた奴僕にもご馳走してください。お願いします(^з^)

と言うことでおもわず話しは脱線してしまいました。試食の際、最初は手切りしてましたが、5Kgもあるかたまり途中で嫌になってスライサーで切りました。ばんばん食ってやれとリュースティックチャパタを出してきてサンドイッチを作りました。
ちょうどモルタデラがあったので一緒にスライスしてはさんだら、これがまためちゃうま!!

雄介もおおきく切ってほおばってました。まじ一人400はいけるね。


ただ、うちでは販売していません。ごめんなさい^^;

「おしょうしなぅ」という米沢を紹介する番組で木曜日の正午から毎週放送しています。

今回取材に訪れてくださったのは、リポーターの藤井くんと技術を担当している渡部くん。

ともに若い方です。

こちらの都合で午後2時からと遅い取材になってしまったのでだいぶお腹も空いているでしょう。だってお肉を食べないといけないんですからひるめし抜きですよ。

だからもうインタビューは速攻おわして肉肉肉。義経焼を焼きますよ。

ということで、早速焼いております。義経焼の美味しさがうまくラジオで伝わるでしょうか？

私もラジオなので顔が写らないんだからなんでもいいかと、いつものほら話に輪をかけてアーでも無いコーでも無いといい加減な話しをべらべら。

藤井くんもそれに乗ってくれて取材は快調に。そのうち、義経焼は初めてだったらしいんだけどその美味しさに完全に魅了されたらしく、生ビール・・・と叫び出す始末。

OKですよ。もちろん大丈夫。取材中にOKだよね。のりのよいおしょうしなぅの渡部くんも、送ってあげるよと。

味しく楽しく取材は進んであっという間に終わってしまったのでした。

最後ろれつが回っていない藤井くん、大丈夫だったかなぁ。

そんなわけでいつもの記念写真を撮影してお別れしたのでした。

おもしろかった!!

放送日は

平成24年10月25日(木)正午から一時間

残念ながら全国に配信はしていないようです。

と言うことで全国34万義経焼ファンの皆様のご要望にお応えして当日の放送を一部抜粋して録音しました。下記をクリックすると聞くことが出来ますが、MP3なので大丈夫か？ちなみにiPhoneで聞くことが出来ました。
ではお楽しみください。

当日の放送

その中では多分国産以外では絶対無いと断言できるのが、羊の生胃袋。大人気商品です。

また茹でてきれいにした胃袋もあります。現在こちらを販売中です。でも、どうやって食うんだって問い合わせも頂いたりしているので、実際に色々試すことに。

どうせ試すなら、実際にお店で提供できるレベルにしなくちゃと試行錯誤を行っております。

まず最初はみそ味の煮込みを作ってみました。

まず水から胃袋をサッとゆでます。この工程は事前に茹でである胃袋なので本来ならば入らないとは思いますが、冷凍状態で保管されていたと言うことで臭みを取るためサッと行います。

次にきれいに水で洗います。そしたら水気をよく拭き取って切ります。

切り方はこんな感じです。

そして、茹でます。柔らかくなるまで茹でます。酒・生姜・にんにく・葱の青いところと一緒に大体2時間くらいゆでます。沸騰させてはいけません。ことことことこと。

お湯の表面が踊るくらいでじっくりじっくり。

そして柔らかくなったら、味を付けます。今回は味噌味にしました。

茹でるときに使った野菜などはきちんと取ります。そして、茹でた胃袋とゆで汁でキャベツ(大好き）と別に茹でておいた大根をいれて、刻み葱を散らしてできあがり。

げっ美味しくない。早速味見をした感想です(´Д`) 

これはみそ汁だ。しかも、しょっぱさがきつい。出汁がちょっと足りないようですね。

さて困った。第一回目の試食、失敗してしまいました。

追伸　その後一回さまして再度温めて食べてみたらこれが驚くほどまろやかで美味しくなっていました。そうか、一回さまさないと味がしみこまないんですね。

なかなか乙な味ですが、もつ自体が繊維質が歯に引っかかるような感じで柔らかいんだけど筋っぽいと言うおかしな状態になってしまっています。

次の試食で改善したいと思います。

ではつづく

それは今を去ること平成24年10月10日(水)の深夜のことです。

体育の日がハッピーマンデーに変更されてから残念ながらめの愛護デー程度の扱いになったしまった晴の特異日です。

まぁそんなことはどうでもよい。たまたま入荷した商品の中にピンホールがあった物が有って販売出来そうも無いので試食してみました。

ピンホールというのは・・・

今当店のラムはほとんどがフレッシュで輸入されています。豪州で真空パックになったあと船で三週間くらいかけて日本に運ばれてきます。その間に熟成が進んでちょうど良くなるのですが、運んでいるうちにいろいろな所にぶつかったりなんらかの原因で小さな穴があくときがある。あいたら最後真空パックの効果がなくなってしまって・・・・。売り物にはならなくなってしまう。

というものなのです・・・が、あいた場所が問題で豪州現地であいてしまったらかなりやばいんですが、国内に入ってから輸送途中のトラックにゆられてあいたときなどは全く問題がありません。と言うピンホールだったみたいですね。

といことであゆこさんに塩をまぶしてもらっておいたので、すぐローストすることができます。

今回は塩分を押さえて800ｇに対して20gでたったの2.5％

でもちょうどよかったですねえ。塩加減バツグン!!

ということで、深夜焼き上がりましたので早速カット。

今回のラックブロックは脂をそのまま残しておきましたので、強めに220℃で10分、160℃に落として20分、20分落ち着かせたものがこれです。

おぉーなかなか良いですね。でもちょっとぴりっとした物が無かったのであらびきのブラックペッパーを振りかけてみました。今年更新したオーブンはSHARPのウォーターオーブンで予熱が8分で終わってしまいます。なので立ち上がりの時間分すこし早く調理が終わります。今回も220℃で10分加熱しましたが、今度からは5分～6分くらいで充分かもしれません。今度それでやってみたいと思います。

ナイス、例によって付け合わせはないんですがちょっと見れる感じ。味は・・・美味しかったですよ。でも脂がきつかった。2本でギブアップしました。

次は・・何に挑戦しようかな。

こんな物、試してみています。どんな料理に変わるか乞うご期待^^;

今回は羊の有る物を試食する過程においてぜひとも必要だった羊のスープを取りました。

うちの羊からでた骨をふんだんに使いました。

まず骨を水からゆでます。

沸騰したらお湯をすて骨を流水で洗います。がんばって洗うとクセが抜けて美味しくなります。

そして、トンカチでたたき割って、こんどは葱、タマネギ、生姜、にんにくをぶつ切りにしたものと一緒に茹でます。今回は2時間強火で茹でました。

ぐつぐつぐつぐつ

沸騰させないと白湯になりません。

大量のガスを使ってできあがりました。美味しいスープです。

さて、このスープを使って・・・・何を作るのでしょう。乞うご期待下さい。

続く