そんなわけで、常に最高級を追い求める暇な肉屋はジンギスカンの最高峰をもとめ、何度も現地に足を運んでいます。昨年（２００９年）2月に訪れたときに、とてもよい工場を見つけ絶対供給してくれるようにお願いしていたのですが、現地の牧畜事情が思わしくなく、なかなか到着せずにいたんですが、とうとうとどきました。
早速試食をして販売を決定しました。
それは、マトンロースジンギスカンです。
昔からマトンを食べている人は、マトンが美味しいと言う事をご存じです。
それは、やみつきになるほど味が濃いのです。旨味が凝縮されているとでも言うんでしょうか。
ただ、ちょっと歯ごたえは有ります。うまい、けれど歯ごたえがある。じゃ解決方法は。
一番柔らかいロースが良いんだ。だけど
だけどです。最近、昔を思い出してマトンを食べたお客様・・・・昔と違ってちょっと美味しくないなぁと思われたことはないですか？
それはね、昔と違うマトンが流通しているんです。
いま大量に流通しているマトンは以前とは違う。全く違う食べ物なんです。
それはホットボーニングという骨の抜き方で生産されているマトンなのです。
ホットボーニングというのは、マトンをと畜してすぐ骨を抜く方法です。日本語で言えば温屠体脱骨とでもいいますか。と畜直後の暖かい枝肉の骨を抜くのです。通常はと畜したら一晩冷蔵庫で枝肉の中心が0℃になるまで冷やしてから骨を抜きます。
でも、一晩おくことによって保管するスペースが必要になります。それに、一晩で結構な水分が蒸発します。重さが減るんですよ。これはコストです。だから、最近はホットボーニングが主流なのです。
だけど本当なら、一晩かけて抜けるはずの水分が抜けないのですから、雑味などがそのまま全部残る。
加工したり濃い味付けの漬け込みジンギスカンなら問題がないでしょう。しかし、味に厳しい日本の皆様には納得していただけないと思います。実際ぜんぜん違うのです。だから暇な肉屋はいままで販売を見合わせていました。
ようやく納得していただける品質の商品が入荷したのです。ぜひ試してみてください。
スタッフみんなで早速試食をしてみました。思い切ってステーキカット。うまかった、けれど写真撮り忘れました。また食べます^^;
