暇な肉屋のWANブログ

平成23年10月23日(日)米沢食肉組合のメンバーが、米沢産業まつりの食肉フェスティバルの手伝いを行いました。
この食肉フェスティバルは山形県食肉消費対策協議会が行ったもので、食肉組合が、全面協力で米沢牛40Kgをイベント会場で提供致しました。

まず早朝ミーティング。当日は8時30分の集合と言う事で、朝まるで弱い、暇な肉屋は遅刻しないかとビクビクでしたが、なんとかミーティングにまにあったのでよかったよかった。
会場ではテーブルや椅子テントなどがすでに用意されていましたので、登起波さんが持ってきて下さって牛肉関係と、米沢牛黄木さんの鉄板などの道具関係をスムーズに揃えることが出来ました。
登起波さんの保冷車は、かなり冷えも良く、カーテンがついているので冷気が逃げません。いいなぁ、うちもこういうのが欲しいなぁと思いました。今回のお肉はどんなお肉だろう、こっそり覗いてみました。これは!米沢牛の、それも最高級の、しかもロースじゃないか。最低でもKg2万円くらいするでしょう!いいのいいのいいの、尾崎君!


ということで、黄木さんの車は写真を撮り忘れました(´Д`)

今日の味付けはもちろん塩コショー・・・だけではなくて登起波特製牛焼肉のたれです。かなり評判が良くて、試食をされたお客様から、ここで売ってるの？なんて聞かれてましたよ。登起波さんに行くと購入できます。



そして、こっちは、アンケート会場の設置です。アンケートは牛肉煮対する理解を深めてもらおうと言う事で行われます。ようやく準備が完成した米沢牛焼肉試食コーナーの全景です。隣はなんと米商っぷ!かわいいJKが頑張ってました。




国産牛と輸入牛の違い、和牛と国産牛の違いなど、組合員にとっては当たり前の質問ですが、皆さんパネルをみて一生懸命答えてくださっていました。もちろんただで答えろなんていいません。アンケートに記入してくださった方にはもれなくプレゼントがあります。

そんなこんなであっという間に準備が完了。10時からのアンケート開始を待ちます。
続きます。

否応なしに季節は巡り、ちょっと前まで暑さが厳しかった米澤地方も、いつのまにか秋の気配が。山では紅葉が真っ赤に色づいています。
そんな季節になると当店に大量のコンテナが運ばれてきます。それはりんご!
真っ赤に色づいたりんごがたくさん。例年は2トンくらい届くのですが今年は残念ながら不作だったようで17Kg入りのコンテナが80個。やく1.2トンです。どうです。大量でしょう？


届いたりんごは米沢館山産の紅玉です。そのまま食べるのにはちょっと酸味が多いのですが、焼きりんごや、アップルパイなどに使えば真価を発揮する風味の強いりんごです。

少し小さめなんですけど綺麗なりんごです。早速食べてみました。

もちろん丸かじり。ひゃー、うまい!
甘酸っぱいという表現がぴったり。甘さ酸味も主張がたっぷりです。

ジョブズもこんなりんごを食べていたのかなぁ。

これから順次果汁を搾ってできあがりが大体800リットル。すぐに凍結をかけて1年分のジンギスカンのたれや義経焼のみそに使います。安全のために自然の原料にこだわるのは当然のことです。さらに、一歩進んで地元のりんご、それも紅玉という品種まで指定する。当店がたくさんの地元の方に愛されている理由だと自負してます。

東部地区を元気にしよう!そんなかけ声でイベントや勉強会に頑張っている東部商和会。しかし実は酒飲みがしたいだけという声もある。当たっているだけに痛い。

そんな東部商和会の面々が、今年も芋煮会を開催した。今年はいつも米沢駅前仮装盆踊り大会に広告を出してくださっている「あじどころ　ふる山」さん。市内でも料理には定評のあるお店で、板前さんの集まりである、米沢包友会の初代会長をされていらしたくらい素晴らしいお店です。

今回は会員20名が参加。おいしい料理とたっぷりの芋煮に舌鼓。いつしか山村さんの市長選立候補の経緯もお聞きする。そんな会でした。

会長挨拶の後、遅刻してきた某副会長の代理の乾杯の音頭でスタートでした。料理はおいしいし、お酒もはずんで楽しい会になりました。以前は河原でやった芋煮会、最近はお店でやることが多くなりました。ちょっと寂しいですね。

お酒を求めて徘徊する方もいらっしゃるし、お造りの他にもいろいろ手が込んだおいしい料理の数々に舌鼓を打ちました。

小田切副会長の中締めの後は、あんなお店やこんなお店に繰り出したようです。


楽しかったね。また来月もお願いします、高橋会長!!

めっきり秋らしくなってきた今日この頃、いよいよ盛り上がってまいりましたディハイドレーターでの乾物試作。前回まではバナナやりんごなどを乾燥させて楽しんでいるところをご紹介しました。
さて、今度の試作は原点に帰ってお肉を乾燥させましょう。
今回はターキーのプチダイスが良いんじゃないかと思って用意しました。


1トレーどのくらい入るか計ってみました。大体250ｇならほどよいのかな。
こんな風にほどよく散らして並べます。
ターキーは１Kg。そして、ターキーだけじゃつまらないとこっちはベニソンのプチダイスです。

時間は１６時間温度は35℃。つまり出来るだけ低い温度で乾燥させようと思ったのです。やはり温度を上げると酵素が失われると思ったから。途中あけてみました。左が4時間後、めちゃくちゃ早すぎ。だよね。予定は15時間ですからね。
そして右の写真は予定どおり15時間後です。かなり小さくなっちゃいました。でも、大きなかたまりはまだ柔らかい。もう5時間乾燥させましょう。

しかし・・・・このディハンドレーターがアメリカ製だと言う事をすっかり忘れていました。
ためしに温度計（業務用の0.1℃刻みの正確な）で温度を測ってみると・・・・。なんと31℃から41℃までのばらつきが。これではばらつきがありすぎます。

でもしょうがない、出来るだけばらついても良い温度を探って作業を続けます。
ということで、出来ました。いやぁ、時間が掛かりますねえ、といってもただみてただけですけど。
そして今回は1Kgのお肉を乾燥させました。なんと200gのジャーキーが出来ました。ひゃー。減るもんですねえ。

と言う事でパックして奴ら(3わんこ）に試食させることにしましょう。次は何を乾燥させようかなぁ。

楽しみはまだまだ続きます。

そんなわけで、ずいぶんと時間がかかっていますがディハイドレーターでの乾物の試作、いろいろやっています。
最初は馬肉と耳、次がキャベツ、そして今回は甘いものに挑戦です。それは、バナナでした。
他にも白ゴーヤにトマト、りんご、オレンジを乾かしてみましたよ。

まずおそるおそるですので、かなり薄めにスライスしてみました。これも色は気にせず色止めは一切しません。カットしたそのまま。その代わり温度をレシピ本通りに57℃に設定。


10時間ほど乾かしてみると、オレンジは良いみたいですね。でもりんごとかバナナとかぜんぜん乾いていません。さいど翌朝までセッティング。

さあーて綺麗に乾きました。早速みんなで試食をすると・・・「うまーい!!あまーい!!」という絶賛の声。水分が抜けて甘みとか旨味が濃縮されるようです。こんなに簡単にできるのか・・・・。

と気をよくして次に何を乾燥させるか考える毎日です。