そんなわけでいよいよ三桁台の試食になりましたがスタートが80番だったのでまぁ20回ほどですかね。さかのぼれるほど記録が残っていないのでそれはそれで良しとして下さい。
そんな試食ですが、今回はフレッシュマトンの赤身串焼き
最近はほとんどがラムでマトンの入手がかなり困難になっています。どうしても、新興国需要が高くてマトンは奪い合いです。でも、マトンには根強い人気があります。
というのも、マトンは癖が強いですが反面うま味も半端ない。中でも最高峰は現地凍結のマトンです。ところがこれが本当に無い。
しかし、マトンが欲しいと言うお客様は後を絶たず、打開策としてフレッシュのマトンを入手しました。さっそく色々試食してるところ。今回は串焼き。
なかなか良い感じですね。
できあがりました。カリッと焼けてます。うまい。塩コショーで最高です。
とりあえずブロックの販売を開始しました。ここで買えます。
とうとう大台に乗った試食ファイル。100回目を数えると申しましても実はこのブログ上では#97からはじめたのでわずか3回です。
ずーっとFacebookに投稿していたのですがとにかく検索ができない。データの保管場所としては最低のところにあったわけです。その点このブログなら私が死ぬまでここにありますので、全然問題ないです。
ということで今回の試食はめぇ～ちゃん食堂で近日発売予定の羊のカッパ串。まずお決まりの完成品の写真です。
なかなかジュージューと美味しそうです。まずカッパ串の説明です。カッパ串はカッパという部分を使います。カッパはほとんどの方がご存じない部位かと思います。
脇腹のところの一番外側の部位です。ますこんな感じでナイフを上手に使って薄皮をはぎます。本当に薄いです...牛の場合は結構厚いのですが羊はめちゃくちゃ薄いです。
はい、きれいにはぎ取りました。ちょっと穴が空いているように見えるのは皮を取るときに傷が付いた物と思われます。
さて、それを串に刺してカリッと焼きます。お勧めは塩胡椒ですがたれでも焼けます。
こりこりとした噛み応えです。かなり噛まないといけませんが噛めば噛むほどわき出てくるうま味がいつまででも噛んでいたいと思わせます。
これはかなり美味しく味の良い串焼きです。
平成27年7月22日(水)ごろ、めぇ～ちゃん食堂で新発売の予定です。
米沢にお越しの節はぜひお立ち寄りください。
美味しい義経焼とカッパ串をご堪能下さい。
なお、ぜひご自宅で召しあがりたい場合、串には刺していませんがカッパはここで購入することができます。よろしくお願い致します。
随分と更新が開いてしまいました。それは全部Facebookが悪い。
Facebookでアップするのがとても簡単なのでついついあっちにアップしてこのブログをおろそかにしてきてしまったのです。
それではいかん、本当にすみませんでした。
そんなわけで今年も残すところあと2ヶ月ちょっとですが、心を入れ替えて更新に邁進する所存です。今後ともよろしくね。
ということで、今回はずいぶん前にやった試食のアップです。なまえはまぁラム丼ですね。
まず材料をご紹介しましょう。このラムは正式名称ブレスト＆フラップと言います。なんか有名なデュエットグループみたいだけどあっちはブレッド・・・・。
でブレスト＆フラップのブレストとは英語では「breast」と書きます。むねの部分の呼び名です。ではフラップとは「flap」で平たいものでひらひらしている物の呼び名です。部分で言えばお腹の骨の付いていない部分です。つまり胴体のむねからお腹にかけての部分でブレストに骨を付けたままカットするとスペアリブになります。
日本で言えばバラ肉の事ですね。この部分は以前から中国が大量に輸入しておりまして、しかも骨つきで輸入することから日本にはほとんど入ってこいない部分です。暇な肉屋は、一番おいしいこの部分が欲しくて欲しくて1994年にオーストラリアまで商品化して輸出するように直談判してきました。何とか何とか頼み込んでようやく輸入することが出来たという、涙無くては語れない思い出の商品です。
この部分かなり脂が厚いです。出来るだけ厚い脂を指定しております。脂が厚いラムははっきり言って高いです。でもうまいんだからしょうが無い。半分に切ってみましょう。ざく。いかがです。良いお肉でしょ。
ということで、今回はずいぶん前ですが試食をしたラム丼のご紹介です。
ラム丼は御徒町南口のジンギスカン霧島さんで食べて刺激をいただいて作ってみました。
まず先ほどのブレストフラップをこのくらいの厚さにスライスします。
材料は
玉葱のざく切り、昆布、砂糖、醤油、水、白ワイン、そしてタシダです。タシダは韓国の牛出汁調味料これが決め手です。わざわざ韓国から買ってきました。
ということで、作り方。まずお湯を沸かしスライスしたラムのブレスト＆フラップを色が変わるまで湯がきます。湯がいたらざるに取っておきましょう。
続いてなべに調味料を入れて沸騰したら昆布を取り出し肉をいれます。また沸騰したら玉葱をいれて弱火で煮込みましょう。
玉葱が軟らかくなったら出来上がりです。できあがった直後は若干肉が堅めですが冷ましてもう一回温めると味が良くしょんで旨くなります。
はい出来上がり。
うーん、ちょっと脂っこいかなぁ。これを食べるなら義経丼の方が50倍くらい美味しいかと思うので商品化はしません。
ずいぶん前に試食をしてすっかり忘れていたくらいですのでそんな物でしょう。ブレスト＆フラップは義経焼に使っています。すごく美味しいです。
もちろん単品の販売はしていません。
ではまた！
最近すごい食材がガンガン入荷しています。脳みそもその1つ。
ラムの新鮮な脳みそです。とても美味しそうなのでさっそく食べてみました。<BR />レシピはわが地元出身の幸せ料理研究家の「こうちゃん」のブログから拝借させて頂いた鱈の白子を使ったグリル。<BR />
白子を脳みそに変えて作ってみます。
まずクールブイヨンを作ります。クールブイヨンとはフランス語で簡単なだし汁みたいな意味だそうです。本来は色々な香草と野菜を使うらしいのですが、うちではもったいないので義経焼に使うキャベツの芯と外葉、お新香に使った人参の皮、白菜の外葉などを使います。<BR />そしてにんにくとレモン玉葱などをいれて煮ます。煮立ったら中火で30分ほど煮てざるで越してできあがり。かなりきれいなスープです。<BR />
そして、きれいに洗って脳下垂体をとった脳みそを茹でます。脳下垂体は煮てもネトーっとしたままで余り美味しくありません。もったいないけどここは思い切って捨てます。
茹で上がった脳みそに小麦粉をまぶしパターでソテーします。そしてパン粉を載せてオーブンで15分。ほーら出来ました！
そしてもう一品トマトを刻んで載っけてみました。これもサッパリしていて美味しい。脳みそ最高ですね。嫌う人がいるのが不思議。
こんなに美味しい脳みそはここで購入して下さい。
今日は豪州産の肺臓をきれいに整形したときにいっぱいでてきた半端な気管です。軟骨だからこりこりして多分おいしいと思うんですが、うちではWAN共にお裾分けです。
付け合わせは昨日同様キャベツを茹でた物に彩りで人参の角切り。人参は生ですね。
でも爆食でした(^.^)
最近安い赤ワインが売られています。500円程度の価格なのでワイン煮に使っても良いなぁと買ってきてみました。今回はヨークベニマルの398円のワインです。
チリ産でアレグレメンテと言うワイン。
カベルネソービニオン、ミディアムボディでやや辛口。結局味見をしていないので詳しくはわかりませんが。
玉葱人参をみじん切りにしまして・・・・カロチーノプレミアムというパームの実から低温で抽出したオイル。黄色いのは人参などと同じカロチンなのです。トランス脂肪酸が全く含まれていない素晴らしいオイル。
ただ1つの欠点？は炒めるとこんな色になること。オレンジ色のオイルなのです。
でも味がかなりよいのです。フルーティーな香が。ということでさて今回用意したのは平成25年3月に工場を見学してきたコーラックの肩ロース4本！大体2Kg位。さっそく表面をサッと焼き固めた肩ロースにみじん切りにした玉葱と人参をカロチーノで炒めた物を投入。
チリ産ワインも惜しげなく投入。
ぐつぐつ90度程度で煮こむこと2時間。
さぁ出来ました！
さっそく食べてみます。
あらーしっとりしていておいしい。さすがワイン煮込み。みんなにもご馳走しよう(^O^)
超品薄のメキシコ産アキレス30cm前後に替わってちょっと太めの30cmになりそうなのですが、その前に品質のチェックと言うことで解凍後ジャーキーにして試食させると言うことで乾燥させたまではここのブログに書きました。
実は1本が200gもある結構立派なアキレス。4日目とうとう我慢できなくなってうちの3わんこにやっちゃいました。乾燥重量40g～50gのものです。今回は2本持って帰りました。
最初はクンクン臭いをかぐだけで飛びつきませんね。ヴィアンドに至っては舐めようとしません。しかしこいつだけはガッツがあります。ヴッシュリーは迷わずがぶりとかぶつきました。
しばらく部屋の隅でガシガシ囓ってましたよ。なんかみんなで交代で囓っているようです。
そして翌日。お昼頃様子を見てみたらまだまだ残っています。しばらく残したままで様子を見ることにしましょう。
結局4日も残っていました。3ワンコに2本は多すぎたかな。
今までと随分ちがうアキレスなので心配しましたが結果は問題なし。ぜひこれからも当店のメキシコ産アキレスをご愛顧ください。
実はメキシコ産のアキレスは当社独占販売みたいな感じであんまり他に無いんですけどそれでも売れすぎてぜんぜん量が足りなくなってしまいました。これはこまったどうしよう。
そんなわけで、以前の物とはちがう規格の物なら安定的に供給できると言うことでためしてに仕入れてみました。
今度の規格はTHという規格です。
以前のロングタイプと比べると太いです。しかも表面に一枚皮が付いているように見えます。
1本もだいぶ重い。どうなるんだろう、ちょっと心配しながら干してみました。
水道水で洗って物干しに干しておくだけ。うちは外に干す場所がないので検収室のところに。こんな感じで。
さて、上の写真が干した翌日の写真。
そしてこれが4日目の写真です。まだ上の所の太い部分が透き通っていないので完成はしてないんですけどこれで充分与えて良いので自宅に持って帰ります。さて食べてくれるかな。
ということで、新しい規格ここで販売出来るだろうか？
当店では羊肉専門店としてさまざまなお肉を販売していますが、内臓も、もちろんいろいろ取りそろえています。
なかでも胃袋はなかなかの人気です。
先日はトマト煮込みをしてみました。
小さかったので2つ。通常販売の物より小さかったので試食してみたのです。2つも欲深だったでしょうか？
さて、さっそく解凍をしてみます。貯め水で解凍しました。
そして葱の青いところ、にんにく、生姜でザッと茹でます。
ゆであがった胃袋は良く洗って適当な大きさに切っておきます。余り大きいとかみ切れない・・・かもしれません。<BR>
小タマネギの上の方に見えるのは味だしの生ハムの切り落とし・・くずですけど・・です。
ついでにイタリアの豚ほほ肉のベーコン、ガンチャーレも入れてみました。
ついついレンズ豆も入れてみたのですが、つゆが少なかったのかレンズ豆がふっくらならなくて失敗でした。味は良かったのに残念です。
気を取り直して、残った胃袋をこんどはひよこ豆と一緒に煮込みました。これは大成功。かなり美味しかったです。
こんなに素晴らしい胃袋はここら辺で販売しているかもしれません。
そんなわけで、羊を求めて現地に旅立った顛末はここに書きました。
この記事も全くつまらないので読まないで飛ばして下さい。次も書きますから。
でもまだシンガポールを離陸したところ。機は一路アデレイドを目指して闇の中を飛びつつけます。
しっかり爆睡しているとだんだん窓が明るくなってきました。夜明けです。
空からみる夜明けはなんとも幻想的で下から上に朝日が差し込みます。機体もオレンジの光に包まれます。
下は雲海です。現在機はオーストラリアの南の真ん中当たりを飛んでいるようです。
そうこうしているうちに着陸態勢に入ります。だんだん下におりていくと下界の風景が目に飛び込んできました。オーストラリアは資源国、石炭の産出量は世界第４位なのにこの規模の風力発電です。山形県庄内地方は有数の風力発電風車がありますが、それでも現在２５基程度、このボリュームはすごいです。
人がいない上に風が強いから充分採算はとれるんでしょうねえ。
また海にはなぜか白い波頭が。ところが、波にしてはおおきい。これ３０００メートルくらい上空からの撮影だと思うんですけどいったい何なんでしょうねえ。魚かなぁ。
ということで無事にアデレイドに着きました。今回はなんといってもソルトブッシュの牧場を訪問すると言うことなので、4WDのレンタカーをゲット。荷物を積み込んで一路ポートオーガスタに向かいます。
最近もやってます。試食。いつも深夜です。でも今回は深夜に作って食べたのはちょっとだけ。日中みんなで食べました。
以前カンガルーグーラッシュもどきの試食をしたと言う事はこのブログに書きました。
細々と販売を続けているフォアグラですが、意外と人気があってコンスタントに売れています。
そんなフォアグラをもっと簡単に使えないかと言う事で、フォアグラどんぶり用の商品を提案してもらいました。
ハンガリー産のフォアグラを使っています。1枚が３０ｇのもの、二枚入りです。
これもパックのまま温めるだけ。イベリコ蒲焼きもそうでしたがお手軽ですねえ。
これって日本の外食事情が関係してます。つまり、熟練した調理人が必要ない素材が求められていると言う事です。
と言う前ふりはおいといて、試食です。
ほーら、やっぱり。ネット担当の雄介もあっという間に食べちゃった。一口ですよ。若いのに足りないよ、これじゃ。
で、すみません。販売する予定は一切ありません。ごめんなさい。
そして次の試食予定はこれです!
イベリコの育て方は、モンタデーラです。つまり放牧。広大なコルク樫の高原で、ドングリや土の中の虫などを食べて大きくなります。 10月に放牧して3月には5割も太って立派になったらベジョータ・・・つまりドングリ育ちって意味です。
これは全イベリコの５パーセントから１割程度しかいません。あとは、放牧が終わってから餌を与えて肥育した『レセボ』がほとんど。
今回はそのレセボのバラ肉を使って蒲焼きにしました。
というのが売り口上。
というのが、パンフレットなんです。調理は簡単ですよ。すごく簡単。 パックごとお湯に入れて温めるだけ。まるでボンカレー ^^;
お湯で温めてあとはご飯に載せるだけ。本当はいろいろ緑の物とか入れるんですよ。じゃないとちょっと脂がきついかも。
タレの味は結構濃いめですね。暇な肉屋はこれだけでご飯全部食えます。
羊仔はうちの3ワンコの中でも一番小さいのですが、犬は体格ではない！が持論の暇な肉屋。
いままでも、でっかいターキーの砂肝そのまんまや、ターキーの首一本、ターキー手羽先、ほースティック200g、馬アキレス超ロングジャーキー、ラムランバーボーン、などなど、あり得ない物を与えてきました。いや、あり得ないかもしれない奴です。あり得るかなぁ・・・。
今回はお客様からラムの丸骨を縦半分に出来ないかというご要望があったのですが、とてもむずかしいので、なにか代わりになるのをお尋ねしたところ、こんな部分はありませんかと教えて頂いた軟骨です。
とくに今回は北海道産の馬の軟骨を入手しましたので、早速与えてみました。 持ってきたときは凍っていたので、これが1本だと思って持って帰ったのですが、実は2本でした。まぁこれから切るのもなんなので、そのまま、そのまま。
でも、150ｇは大きいでしょうか、やっぱり(´Д`)
まずは、ブッシュリーで実験実験。
販売したい気持ちはいっぱいありますが、なにせ入荷量が少ない。どうしたら良いでしょうねえ。
御意見はこちらからおよせください。
まぁご承知のように、ペットには生肉で決まりです。なかでも北海道産の馬肉はとても美味しいらしくガツガツ食べるんです。
けれど、とにかく商品が不足してます。いつも売り切れなので申し訳ない。
そんなわけで、すがいさんに、もっと無いの？とお願いしたら、こんな商品を紹介していただきました。
早速動画にしてみました。是非見てください。
まだ販売していないのですが、もし販売するとしたら、ここらへんだとおもいます。
とうとう、今年も終わりです。実はたくさんたくさん試食をさせているんですが、ぜんぜんブログにアップできないでいます。年末年始にどこまでご紹介できるかわからないけど、頑張って見ます。
ということで、まず最初は、フランス産のターキー（七面鳥）の砂肝です。七面鳥は鶏に比べて体格もかなりよいので、当然砂肝もでかいです。でかいのはまずそのまま食べさせようと言う事で、3ワンコに与えてみました。
今回はカボチャにブロッコリーの茎をベースに、砂肝にはサラダ用に作ったマッシュポテトをトッピング。彩りが綺麗なんですが残念なことにWAN共は色盲。色はわかりません(´Д`)
とにかくWAN共はターキーが大好き。羊仔もガツガツ食べます。しかし・・・歯ごたえがありありです。何回も何回も噛んでいます。なかなか飲み込めない。ぼろぼろこぼしながら、カミカミカミカミ、かなり時間掛かっていましたよ。
と、羊仔をじっくり見ていたら、やってくれました。ヴッシュリー君、大好きな自分の場所にこっそり行って、げーげー。エクトプラズムのような不気味な物と一緒にしっかり出していました。
だしおわっても名残惜しそうにじっくり見ているヴッシュリーです。
そうこうしているうちにこっちでは、一回だした物をもう一回食べているヴィアンド。
やはり無謀でした。自分の頭より大きい手羽先や、ターキーの首を何回も食べている不屈のヴッシュリーでもかくも手こずる商品でした。
阿鼻叫喚の食事に付き合った千代子さんはこりごりだったようです。
でも、これは大型犬には絶好かと思います。ぜひ大型犬の皆様、試してみてください。
大体ここら辺で販売しているのではないかと思います。
というわけで、試食は結構やっています。
今日は思いついてラムのイージーカーブドレッグをローストして試食しました。
イージーカーブドレッグというのは英語で書くと、Easy Carved Legs と言います。
carvedは曲がっている『Curved』ではなく、肉を切るという『Carved』の方で、簡単に肉を切り分けることができるもも肉という意味です。
つまり、普通はお肉の真ん中を突き抜けている大腿骨をぬいて、整形することによって、お客様に提供するときに、ナイフで簡単にスライスすることが出来るのです。
普通、西洋料理のローストはオーブンで蒸し焼きにしたお肉を１㎝程度の厚切りにして、ソースをかけ、ナイフとフォークでステーキのように食べるものです・・が、わたくし日本人ですので、千代子に無理を言ってそぎ切りにしてもらいました。じゃないと、初老のぼくにはつらいんで。
ということで、購入したばかりのiPhone4で動画を撮影しました。でもちょっと使い方がわからないので、最初だからと言う事で勘弁して下さい。時代は変わりました。あんな携帯に毛が生えた程度の機械で動画を撮影して編集してYOTUBEにUPできてしまうんですから。
ちなみに、ここら辺で購入することが出来るかもしれません。
最初UPした動画はiPhoneからYouTubeにUPしたのですが、直接UPすると、画質が低画質になってしまうのだそうです。せっかくHD画質で作成しているので、いったんPCに移動してからUPしてみました。さすが画質ぜんぜん違います。是非見てください。
まず生ハムはアドッホにしてみました。もうちょっと薄い方が良かったかな。うすいのまた今度やろう。 で、肝心のアイスですよ。番組で使われたのはアイスクリームではなく「ラクトアイス」です。ラクトアイスはアイスクリームと表示してはいけない商品です。こういう所がきちんとしていないのは信憑性に欠けるいい加減な作り方、つまり話題性のみを追う番組という証拠です。娯楽番組だからというのはちょっと違うと思うなぁ。まぁそんなことに文句を言ってものれんに腕押しでなんにもなりませんので、まずは本当に生ハムとアイスクリームが合わないのかという実験です。
まず美味しい物を先に食べよう。ということで、ハーゲンダッツを食べました。スーパーから歩いて帰ってきたので結構溶けてるなぁ。でもとろとろで、生ハムの塩気とあうなぁ。あまり凍っていないからと言う事もあるかもしれません。
そしてこちらがロッテの「爽」です。190mlで98円、ハーゲンダッツが120mlで248円ですから5倍ですね。見た感じつぶつぶが大きいです。これは氷の粒かな。たしかに湿気が多い日本の夏には氷の粒が大きい方がさらっとして爽快なことは爽快ですね。でも、バニラの香料がとても嘘くさいのが印象的。後味かやはり違和感多いです。
そして成分はここのページで勉強してみましたが、表示方法もいろいろ有って充分注意しないと危険です。やはり「爽」は沢山入っています。一番多いのが砂糖か!!次が乳製品？そして植物油脂、果糖、卵黄、食塩、香料、安定剤（増粘多糖類）、乳化剤、アナトー色素。 問題になるのは植物油脂、これはマーガリンと同じように、植物油脂に乳化剤を混ぜて攪拌して作ってます。あとは、香料の種類が表示されていない。ですね。香料は化学香料に間違いないと思います。 
たしかに生ハムとアイスクリームは消して美味しい!!という物では有りませんでした。しかし、食べられない。これはダメと言うほどの物でもない。
やはりこんなに小さくて248円だとなかなかいつも食べるわけにはいかないと思います。しかし、食べ物には本物と、まがい物があって、まがい物しか食べなかったら本当の味がわからなくなる。いつもいつも科学の力で食事を済ませると大問題も発生する可能性が有ります。
また、テレビもおもしろおかしく話題性ばかり追い求めて、恣意的に情報をねじ曲げる傾向がある。信じてはいけません。
今回はなかなか楽しい試食になりました。次は何に挑戦するか。できたらまともな試食がしたい(´Д`)
そんなわけで、ときどきテレビも見ていますが、先日通常の商品にちょっと足したら美味しくなるかなんていう番組をやっていたので見ていたら、なんと生ハムが取り上げられていました。
アイスクリームと生ハムを一緒に食べたら、美味しいのか!!ということで実験してましたが、絶対オススメできない組み合わせになってしまいました。太田チームはマシュマロと生ハムらしいですね。
しかし、生ハムメロンとか、イチジクとかスイカとか合うんですよ。なんでアイスが合わないんだ・・・？ぎもんだなぁ。
と思ってみていると、生ハムの拡大写真が。あれ、これってロースじゃん。ロースの生ハムって国産？じゃぁあうわけ無いよ。国産の生ハムは熟成時間も少ないし、水分活性とか含有量の調整のために水飴を使って居るし、風味も自然な熟成の風味じゃなくて調味料だもん。ぜんぜん違うよ。と思ったのです。
じゃぁ試食しなくちゃ!!
そんなわけで、試食の巻に続きます。(引っ張るなぁ・・・^^;）
というわけで、そろそろ米沢の桜もつぼみがほころんできたかなぁという今日この頃、皆様いかがお過ごしでしょうか？
さて、当店ネット担当の雄介は、意外となんにでも首を突っ込みたいタイプ。今回もすごい楽しい企画だというのでわざわざ東京まで行ってきました。
今回はMLA（豪州食肉家畜生産者事業団）の主催です。オージーラムを使ったパエリアと、オージーラムもも肉を使った、ロックフォールのサラダです。
http://www.aussiebeef.jp/otoko/
講師はミスインターナショナル日本代表にもなったという「松見早枝子」さんです。ページを見る限りでは最高お美しい人。ちょっと雄介がうらやましい・・・嫉妬嫉妬嫉妬^^;
MLAには松見先生の美味しそうなラムのレシピが一杯。ぜひ見て試してください。
ということで、東京港区にある料理王国ACADEMYに、たくさんの男性が詰めかけました。
今日の材料は、オージーラムのラムチョップとラムレッグステーキです。まずはラムチョップを骨にそってカットし、塩こしょーして表面を強火で焼きます。
そして炒めたごはんの上に載せて8～10分炊く。火を止めて10分蒸らしてできあがり。
サラダの方は、もも肉に塩コショウして片面1分、裏返して30秒火を止めふたをして5分置く。取り出してアルミホイルに包んでおく。こんな感じでこうなるんです。最高美味しそう!
参加者のみなさん、試食ターイム。早速乾杯。
ワインはもちろんオージーワイン。今回はロゼとあかを用意しました。
オージーの人たちは、結構火を通すんです。パエリアもきっちり火が通っていました。
けれど、オージーラムチョップ・・特に超有名な某店のラムチョップは火を通してもマジ柔らか。脂肪分も全部抜けてとてもあっさりと食べることができます。
そんなわけで、美味しいお酒に酔ってしまった雄介は、何処にもよらずとんぼ返りしてきました。
おしまい。そんなわけで、次回はどんなイベントをしてくれるんでしょう。ますます目が離せないMLA（豪州食肉家畜生産者事業団）でした。
そんなわけで、常に最高級を追い求める暇な肉屋はジンギスカンの最高峰をもとめ、何度も現地に足を運んでいます。昨年（２００９年）2月に訪れたときに、とてもよい工場を見つけ絶対供給してくれるようにお願いしていたのですが、現地の牧畜事情が思わしくなく、なかなか到着せずにいたんですが、とうとうとどきました。
早速試食をして販売を決定しました。
それは、マトンロースジンギスカンです。
昔からマトンを食べている人は、マトンが美味しいと言う事をご存じです。
それは、やみつきになるほど味が濃いのです。旨味が凝縮されているとでも言うんでしょうか。
ただ、ちょっと歯ごたえは有ります。うまい、けれど歯ごたえがある。じゃ解決方法は。
一番柔らかいロースが良いんだ。だけど
だけどです。最近、昔を思い出してマトンを食べたお客様・・・・昔と違ってちょっと美味しくないなぁと思われたことはないですか？
それはね、昔と違うマトンが流通しているんです。
いま大量に流通しているマトンは以前とは違う。全く違う食べ物なんです。
それはホットボーニングという骨の抜き方で生産されているマトンなのです。
ホットボーニングというのは、マトンをと畜してすぐ骨を抜く方法です。日本語で言えば温屠体脱骨とでもいいますか。と畜直後の暖かい枝肉の骨を抜くのです。通常はと畜したら一晩冷蔵庫で枝肉の中心が0℃になるまで冷やしてから骨を抜きます。
でも、一晩おくことによって保管するスペースが必要になります。それに、一晩で結構な水分が蒸発します。重さが減るんですよ。これはコストです。だから、最近はホットボーニングが主流なのです。
だけど本当なら、一晩かけて抜けるはずの水分が抜けないのですから、雑味などがそのまま全部残る。
加工したり濃い味付けの漬け込みジンギスカンなら問題がないでしょう。しかし、味に厳しい日本の皆様には納得していただけないと思います。実際ぜんぜん違うのです。だから暇な肉屋はいままで販売を見合わせていました。
ようやく納得していただける品質の商品が入荷したのです。ぜひ試してみてください。
スタッフみんなで早速試食をしてみました。思い切ってステーキカット。うまかった、けれど写真撮り忘れました。また食べます^^;
そんなわけで、グリンピースを使ってクッキーを試作したのはこのページに書きました。
たしかにおいしかったんですけど、犬用を意識したから、バターは使わなかったし砂糖も入れませんでした。おかげでうーむむむむエンドウ豆好きな人はよいけれど・・と言う味になりました。まずくはないんですけど。
それじゃと、残った種を利用して、レバーでもいれてみっかと、レバーを・・・・・
もちろんレバーはシープレバーです。ダイスになっているのを凍ったまま。
おぉぉぉぉーー、マーブルみたい。チョコチップが入っているようなすてきな感じです。
これは期待が持てる。早速伸ばして型抜きをしました。
ありゃりゃ、豆だけの時はうまくいったのですが、レバーがあることによって型が抜けません。かっこわりー。
ということで、計画を変更して、アイスボックスクッキーにする事にしました。詳しい作り方は専門の方に譲るとしてまぁラップに来るんで筒状にして包丁で切るという物です。本当は冷蔵庫でしっかり固めるんですが、時間がないので適当にやったら・・・あらまぁ(´Д`)
まぁこんなものでも試作なのでご勘弁。
そしてオーブンに入れて焼きました。
ほーら焼き上がりましたよ。でもなんかちょっと湿気が残っていてさくさくになりません。
お焼きみたいな感じと言えば良いんでしょうか？もちもちって言う方がぴったり。
さめてからはやっぱりカチカチでした。でも食いつきはよかったですよ。
試しに食べてみたんですが味が付いていないので途中でレバー臭くて気持ち悪くなってしまいました。うへー。まずかった。
この試食もうちょっとやりたいですね。こんどは正当派で人間用を造ってみたいと思います。
と言うわけで、ずいぶん間が空いてしまいましたが、久しぶりのブログです。
というのも、実は暇な肉屋のうまいサーバーはお店の事務所に有るんですが、昨年、新しい最新型のサーバーに交換しました。 OSも更新したしMySQLも最新の物にしたのです。そしたら・・・・なんとブログが動かない(´Д`)
暇な肉屋は何でも自分でやらないと気が済まない・・ので、ブログは普通の無料ブログじゃなくてうまいサーバーにMovable Typeをインストールして使っているんです。
ところがバージョンが3だと新サーバーで動かないので、5までアップ。それの移行にかなり手こずってしまったのでした。だから、ブログも所々リンクがおかしい。少しずつ直すので勘弁して下さい。
そんなこんなで、今日は久しぶりに試食をしました。それは、クッキーです。おやつ系はアキレスジャーキー以来です。どんな素材のクッキーにしようかと思ったのですが、ボクが最近気に入っている、フランス産の野菜のピュレを使ったクッキーにしようかと、思ったのでした。
まず、野菜はいろいろありますが、愛知県のあさおか獣医から腎臓が悪い子には腎臓やマメ科の食物を食べさせるとよいとお聞きしましたので、グリーンピースのピュレを使いました。
今日のグリーンピースは300g、粉も300gです。他の混ぜ物は一切なし
そして､グリンピースと混ぜ混ぜしてこねこねします。
あとはのばしてっと
今日はハート型に切り抜きました。クッキーなんか作ったことがないので、いろいろな厚さにしてみてどうなるか試したんです。
180℃で20分!!
ほら焼き上がりました。綺麗なグリーンの豆クッキー。
一枚食べてみました。
おいしーい!!
デモなんか違うな・・？ワンコどもはあまり喜ばない味かも。
こりゃもう一回つくってみなくちゃ。
この試食続きます～
とまぁ、最近は試食の記事も少なくて寂しいなぁとお感じの全国120万暇な肉屋の試食日記のファンの皆様。いつも試食はやってはいるんですけど、昔のように感動しなくなった初老のオヤジがやっているので、なかなかアップできないでいると言うだけなんです。
今回も満を持して、期待のニューフェイス「ソルトブッシュラム」を試食してみました。勇気を振り絞ってアップします。
まずは、マニアックなアイテムであります、ボンインシャンク・・これは前足のスネです。早速塩胡椒をしてオリーブオイルですね肉の表面に焼き色をつけます。
続いて、にんにくと一緒にほうろうの鍋でふたをしてじっくり弱火で1時間ほど蒸し焼きにします。水はいっさい足しません。にんにくからとスネから出てくるんです。
でちゃうからパサパサになるかというとぜんぜんなりません。しかーし、やはり暇な肉屋、ミスを犯してしまいました。
あいにく田子産のにんにくは全量剥いた物を仕入れているために、一個ままのにんにくがありませんでした。しょうがない。そのまま入れてしまいました。
でもこれはうまいなぁ。ソルトブッシュ、意外ときめ細かいですね。肉の東洋の東澤君が、オセアニアのプレサレと称しているのがわかるような気がします。
でもまぁプレサレとも違った旨さかも。
10年以上前には日本にもプレサレが輸入されていて、私はフレッシュの物を半頭購入して全部自分で食べてしまった。いまでは輸入もできないんですけど。それにしもこのリンクの先のプレサレのページは前世紀の物なんですが、10年以上前でも結構いかしてますね。ただ、写真が4枚しかない。あれ、もも肉は何処に行った。あー喰ったあとか(´Д`)
さて、次は何を食べよう。
そんなわけで、暑かった夏って言うのはあっという間に過去に過ぎ去ってすぐ寒くなってしまう
でもじんぎすかんは不滅だ！
ということで、ジンギスカンの有名なところと言えば、北海道、長野に加え、岩手もあったりする。岩手では遠野が超有名。
中でも老舗は安部さん、あんべと読ませる。そのジンギスカンのあんべさんの2代目社長が考案したというジンギスカン用バケツを入手いたしました。
バケツと固形燃料がセットになっていて、遠野ではホームセンターで普通にうっているらしいですね。
そんなわけで、今回はある方にお土産でいただきました！ありがとう、馨ちゃんm(_ _)m
このバケツ、燃料は固形燃料を使います。昔キャンプの時によく使いました。いまはカセットコンロとか便利な物が沢山でていますが、昔はこういう缶に入った物の方が主流でした。まぁ昭和50年代くらいまででしょうか。
ということで、今回は雨も降っておりかなり寒かったので車庫でやることにしました。まずはバケツに缶をセットして着火します。
そしておもむろに鍋を載せる。鍋はうちの山形鋳物の特製鍋がぴったり合いました。
しかし、この程度の火力で大丈夫なのかな・・・と半信半疑の参加者。まずはとりあえず五人なので、ご飯をよそって準備します。今日用意したお肉は、ラム肩ロースと愛盛りジンギスカン一パックです。
そろそろ煙が出てきました。
かおり、さぁ焼け！
今日の焼手は、下女香織です。早速香織は愛盛りジンギスカンから焼始めます。千代子も豪快に野菜を載せます。
おぉー、焼けてるじゃないですか！
焦げ目もしっかりついてます。うまそー(^з^)
やっぱ、ジンギスカンには牛乳だよなぁ。と、進之介もおいしそうにパクパク
このバケツ、横に丸い穴が開いています。ここから酸素が補給され火力が弱まらずに焼けるようです。よく考えられてますねえ。さすがあんべ社長！
あーっくったくった。ぺろりと平らげてしまいました。
さて燃料はどのくらい残っているか見ると、半分以上残っているではありません。そのままふたをすれば次回使えます。これはかなり便利かも。
問題は結構煙が出るので室内では難しいって事でしょうか。でも車庫の中なら冬でもできるので、下女香織を使ってまた挑戦してみたいと思っています。皆さんにもお勧めしたいんですが入手する方法が・・・。 とおもったらジンギスカンのあんべさんで販売していました。わずか千円程度です。やすいなぁ・・・・・・
| 地物肺 | 5.0% | |
| 地物レバー | 5.0% | |
| 地物気管 | 5.0% | |
| 豪州産心臓 | 5.0% | |
| 豪州産腎臓 | 10.0% | |
| 内臓合計 | 30.0% | |
| 骨 | 10.0% | |
| 肉 | 60.0% |
あゆこさん、でもこのショルダー、うますぎですよ、これじゃぁかないっこない。
とりあえず、ベニソンの首はヴッシュリー達に試食をさせてかなり好評だったわけですが、あまりにもおいしそうなお肉だったので、 試食をしてみました。
馬のテールがことのほかおいしかったので、同じレシピで煮込んでみました。まずは水から沸騰させ５分、そしたら洗って再度煮込みます。
あとはねぎの青いとこや、お酒と３時間ほど煮込んで塩で味付けすればできあがり。
すごく簡単だけど時間がかかるって言う料理です。スタッフ一同と試食してみたところ、まいぅー!!
M澤こと、松澤氏も真剣にたべておりました。
みんなにはスープの方が人気だったかな。あっという間に無くなりました。
でもやっぱり残ったのはこれ。
これは過熱してあるので絶対わんちゃんには与えないでください。
当店ではいろいろな商品がペットコーナーに置いてありますが、もちろん全部人間がたべてもＯＫな衛生レベルの物ばかりです。
ラム関係はもちろんメイン商品ですからうまいに決まっています。そのほか、馬もかなりの種類があります。ただ、馬ってなかなか試食とまでは行かないのです。あんまり料理方法知らないし。
そんなわけで試食もほとんどしていなかったのですが、先日お客様に牛テールの問い合わせを頂いて、うちでは扱っていないけれどそういえば馬のテールがあったなと、同じテールだもの、それほどかわらないんじゃないかとおもってお客様に図々しくもどんな料理に使うかお聴きしてみました。
そしたら、スープにするんだそうですね。おぉー、スープですか。作り方も一緒にお聴きしたんですが、意外と簡単なんです。これはちょっとやってみたくなりました。その上にですよ、なんでもコラーゲンが豊富なためにたべた翌日の肌がぜんぜん!!違うんだそうです。 これだ!!ちよこさんこれだよ、早速たべよう。
ということで、販売用よりもちょっと小さいテールを大量にゲットしました。やく800ｇです。
まず、水から沸騰させ、五分ほど煮て煮汁を捨て良く洗います。このときすごくあくが出ますね。 良く洗ったらもう一回水から煮ます。
こんどは、ねぎの青いところを入れて煮ます。酒とかニンニクショウガも入れるとおいしいんだそうです。
今回は何も用意していなかったので、ねぎと酒だけで煮てみました。コトコト煮ること、4時間。もろすごい状態になっちゃった(-_-;)
ほら、なんか煮詰め過ぎちゃったようです。
でもたべてみたら(^O^) めっちゃ
ベロ馬
でした。
これはもう一回作らないといけないな。
追記
なんで濁ったのかというと、蓋を開けたまま煮込むんですよって教えて頂いたのに蓋を閉じてました。すみませんm(_ _)m
蓋をして煮込むと白く濁る、蓋を開けてあくを取りながら煮ると透明なスープになるんだそうです。
次回は透明で挑戦します。
先日、テレビ（TBSのドリームプレス社）で東京のClub小羊さんを紹介してました。
すごくおいしそうだったのですが、なかでも
肩ロースのねぎ塩だれ
で焼いた奴はめちゃくちゃうまそうでした。
おいしい物はすぐ試す事をもっとうにしている「暇な肉屋」としてはすぐたべないと気が済みません。
早速自宅で焼いてみました。
自宅でやるときは後片付けが大変なのでもっぱらホットプレートを使います。
簡単に焼けますし、なにより拭くだけで終わりというのがいいですね。
野菜もたっぷり用意して早速焼きました。
お肉を乗せたらじっと待ちます。
ふちの色が白く変わったら
ひっくり返し、
ねぎ塩だれを
載せてたべます。
これはうまい!!
あっさりとしたラムにねぎと塩のさっぱりとしたタレが何とも言えないおいしさを醸し出します。
コレは良いぞ!!
と思いましたが、野菜を何に漬ければ良いんだ？
すっかりわすれていました。結局
野菜は
当店特製の
ジンギスカンのたれに
漬けて食べました。
でもねぎ塩だれはうまいです。
これホント!!
常に
流行の最先端を突っ走る暇な肉屋
ですがカレーだけは余り好きじゃなかったので、カレー鍋には手を出していませんでした。
でも、はなまるでも取り上げられているし、一丁食べるだけは食べておかないと思って試食をしました。
今回は永谷園のカレー鍋の素、洋風と和風です。洋風はトマトベース、和風はカツオベースのようです。
一気に試食をするために鍋を並べて試食の開始です。
洋風にはエリンギやブロッコリー、レタス、トマト、タマネギなどを入れました。
和風には、厚揚げ、油揚げ、シメジ、長ネギ、キャベツです。
ラムのしゃぶしゃぶ用と一緒に食べたのですが、
これがうまい!!
カレーだからなんてバカにしてましたが、うまいのなんの。
いくらでも食えます。
そしてたっぷり食べた最後の〆はもちろんカレーうどんです。
久しぶりに動けなくなるくらい食べちゃいました。
もう鍋の季節はわずかしかありませんが、これはぜひみなさんにも召しあがっていただきたいあじです。
近日中に販売いたします。楽しみにお待ちください。
前日ご紹介した北海道産馬肉の骨ごとミンチですが、ようやくすべての試食が終わりました。
結果は失敗です。
というのも、やはりテールは骨の割合が少ないようです。仔牛の時は、テールが大量にあったので、テールを６割り入れたのですが、今回は上限が３割でしたから、全く足りなかったのかと思います。
再度、４割５割６割の３種類を試作して、ヴィアンドの審判にかけたいと思います。
キャベツとセロリだけしか混ぜることが出来ませんでしたが、みんなガツガツ食いましたよ(^^)
なんと２００７年９月を最後に３ヶ月もブログを放置してしまいました。その間、新店舗落成があり、風雲急を告げる毎日でした。
新工場で、新型機械を導入し生産性は倍増したのですが、袋詰めがネックとなり、生産が滞るありさま。
まったくご注文に応えられない状況が続いておりました。なんとか現状を打破するべく、努力をしていますが・・・。
と言う状況にあっても試作を続けています。
昨年末に試作したのは、北海道産馬肉の骨ごとミンチです。供給力にかなり不安はありますが、とりあえず、材料があるのでやってみました。馬のしっぽを使っての商品化です。しっぽは一頭からほんのわずかしか出ませんので、しばらく集めてようやくの作業開始。
割合は、１割から３割、早速食べさせましたが、１割では骨の効果はほとんど感じられません。うんちも変わり無しです。
２割を食べさせるには少なくても３日置かないといけません。３日の夜あたりに食べさせようと思っています。
それにしても馬のテールだけ集めるのは至難の業で、商品化しても販売は短期間で終了では無いかと思います。これがうまくいったらメキシコ産で挑戦してみようと思っています。さて、結果が楽しみですね。
この前の日曜日、磯源で新しい企画をするからと、誘いがあった。仕事が終わらなくて、出かけるのが遅くなったので非常に申し訳なかったのだが、どうせいつものことだ。思い切って出かけてきた。それで出てきたのがこれだ。
牛肉寿司
和牛の霜降りをさっぱりと頂ける新しいアイテム。いくらくらいになるんだろう。やすいといいなぁ。
味は、口に入れると、とろりと溶けてしまう、融点の低い脂。これは驚きだ。上質の和牛だけに出来る技。今回は右がニンニクをわさびの代わりに、左が生姜を載せて。ボクはやっぱり生姜かなぁ。ねぎがあってもおもしろいかも。今度試してみよう。
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